2015年9月17日 (木)

アップルジェリーを作ろう!

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今年もいよいよりんごの季節。

8月末くらいから新物の「津軽」が出始めましたが、今週、今年初めての「紅玉」を店頭で見つけました。真っ赤に色付いた小振りなものが、袋にたっぷり入って300円。迷わず購入です。

夕食後、早速作ったのはこちら! アップルジェリーです。

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昨年の晩秋に帰省した際、地元の女性達の間でちょっとしたブームになっているという保存食、アップルジェリーのレシピを教わりました。地域に移住してきたイギリス出身の女性が、あちこちの庭先で実るにまかせたままの姫りんごを見かねて伝授してくれたとの事。

ゼラチン等の凝固剤を一切添加していないのに、まるでゼリーのように常温でしっかり固まる不思議と、なにより目の覚めるようなきれいなルビー色に惹かれ、今年はぜひ自分でも挑戦したいと楽しみにしていました。

いざ、調理を開始します!

1)まずはりんごをよく洗い、4等分にして芯を取り除きます。

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2)芯をガーゼ布巾か、出汁用の不織布袋等にいれます。

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3)大きめの圧力鍋にりんご、りんごと同重量の水、芯を入れて火にかけ、圧力がかかってから弱火で20分加熱します。ちなみに、今回はりんご正味1300g、水1.3Lです。

圧力鍋がない場合は、普通のお鍋で40分くらい、りんごがほろほろに柔らかくなるまで煮てください。

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4)火から下ろして自然に圧を抜き、煮上がった鍋中のりんごと煮汁をサラシ袋に移します(袋がない場合は、厚手のキッチンペーパーを敷いたザルでも代用できます)。

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5)袋の口を紐でしっかり結んで一晩吊るし、自然に煮汁を漉しとります。仕上がりが濁ってしまうので、絶対にしぼらないでくださいね。

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6)一晩経ちました。この時点ですでにふるふるっとしています。

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7)漉し汁の4割重量の砂糖、1割のレモン汁(漉し汁1200gに砂糖480g、レモン汁120g)を混ぜ入れて強火にかけ、沸騰したら中弱火に落とし、こまめにアクを取りながらふつふつと煮詰めます。

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8)30〜40分ひたすら煮詰めます。煮汁が煮始めの半量くらいになったら、冷やしたお皿に少しとり、固まり具合をチェックしてください。ゼリー状の膜が張っていれば煮詰め終了です。

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9)きれいに煮沸消毒した瓶に手早く注ぎ、すぐに蓋を閉めて天地を逆さまにし、冷まします(長期保存したい場合には、瓶に注ぎ入れた後に15分程湯煎で滅菌してください)。

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10)完成です!

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りんごに含まれるペクチンと砂糖、レモンの酸が結びついてしっかりゲル化しています(糖度の目安は60%くらいです。低糖すぎると固まらないので注意してくださいね)。

さっそく、こんがりトーストやヨーグルトに乗せて、甘酸っぱい秋の味覚を満喫しました。

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【美味しいおまけ】

さらし袋に残ったりんごの搾りかすは、りんごジャムに出来ます。

お鍋に搾りかすと半量の砂糖、同量の水(1:0.5:1)を入れて混ぜ、火にかけます(芯は取り除いてください)。

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クツクツと15分程煮詰め、ツヤが出てきたら完成です。

お好みで、シナモンを振ったりブランデーを足したり、しっかり煮詰めてパイのフィリングにしても美味しいです。うっかり捨ててしまわないでくださいね。

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